"金花"是一种黄.色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶重要的一道工序就是“发花”，金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄.色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。

   金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。

   “金花”，实质上是黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温度、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保.健功能的益生菌，其产生的黄.色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”。

1、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？

   有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖.啡.碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。咖.啡.碱下降有利的降低了茯砖茶的苦涩味；氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。

   而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有.效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改.善茯茶的滋味品质取到了作用。

   由于“金花”的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且促消化、降脂减.肥、治.疗心血管疾.病等保.健.作.用更为突出。

2、“金花”五个特别之处

   一是改.善茶叶的品质。冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到茯砖茶的色、香、味。

   二是抗.氧.化作用。冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活.性成分，具有消.除自.由.基抗.氧.化的能力。

   三是抵.制有害菌。冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵.制有害菌的生长。

   四是提高酶的活..性。冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活.性。

   五是调节维持肠道微生物菌群平衡。冠突散囊菌的成分真.菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促.进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。